214.第214章 可听说过咸齑
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“眼看就要过年了，不知道这庄子里都准备了些什么？”
一听琉璃问准备，李妈妈还没怎么，老胡的脸上已露出“唉，又来了”的愁色。
也难怪，他这段时间被琉璃差遣得够呛。
李妈妈敛衽一拜，恭恭敬敬回答说：
“今年小姐第一回在庄子里过年，公子爷吩咐过老仆，要按金陵的传统来准备。”
接着又让良辰去取了个册子来，把已经准备好的和还在准备的东西一一报给琉璃听。
无非就是米面油酱，又是什么家畜什么活禽，多少酒水，多少干鲜果品……
又有香蜡锡箔等祭祀用的，也是种类齐全。
可见，她对琉璃的问题早有准备，而且打算用有备无患的方法来对应。
琉璃边听边点头，心中对李妈妈的细心也很佩服。
等李妈妈一一都汇报完了，又赞了几句。
“不过……”
她轻咳一声，旁边的花好赶紧递上茶盏。
她慢慢抿了几口，目光往下一移，就瞧见老胡一双脚在地上不安地搓了下。
琉璃暗自觉得好笑，也觉得怪对不住这位的。
不过为了她的逃跑大计能顺利完成，有些事情却是不得不做的。
“李妈妈可听说过咸齑？”
“老仆不曾听过，还要请教小姐。”
“咸齑是鄞州那边家常吃的一种腌菜。我小时候有个乳娘是鄞州乡下人，鸡鸭鱼肉都不爱，每日就爱用这个送饭。连带着连我也喜欢上那种味道了。”
听说是腌菜，老胡似乎松了口气。
“小姐既然爱吃这个，俺老胡给小姐买了就是！”
“不不，市面上买来的怎么能吃？”
琉璃摇摇头，挑剔地皱起了眉。
“我从前就试过，无论是哪家店或是酒楼，所做的腌菜都不如我乳娘做的。”
听她这样说，老胡挠挠头。
“小姐总不是想让老胡给你把乳娘接进来吧？这可就难办了。”
琉璃抿嘴一笑，宽慰他道：
“胡管事不必担心，我当然没有这个意思。更何况，我那乳娘多年前就已经回乡去了，现在也不知人在何处。”
她看了李妈妈一眼，继续说：
“不过乳娘临走之前，倒是把她家做咸齑的法子教给我了。之前在家时，厨娘就是用这个法子给我做来吃的。”
李妈妈垂下眼来。
“小姐既然喜欢，不妨把法子也教给老仆，老仆照做就是。”
“那就劳烦李妈妈了！”
琉璃欢欢喜喜地说，做咸齑的方法也并不麻烦。
“先要买来新鲜的雪里蕻一两百斤。”
“一两百斤？”
老胡吃了一惊。
“一两百斤鲜菜，腌好了勉强才够吃一年份。”
琉璃继续解释说，雪里蕻是一种江浙所产的青菜名字。冬天雪厚，其他蔬菜都会被冻伤，只有这种菜天气越冷，叶子越青翠茂盛。茎叶带了一点辛辣的香气，做腌菜是最合适不过的。
“这雪里蕻么，一定要四明的种。”
琉璃耐心地解释给李妈妈和老胡听：
“苏州一带下雪较少，种出的雪里蕻叶子娇嫩，不耐多腌。杭州附近的吸饱了海潮，吃起来口味略涩，不够香脆。只有南边四明周围的雪里蕻菜叶，才算得上是香、嫩、脆、鲜。”
“雪里蕻俺见过，不都长得一个样，叶子也一样酸酸的。”
老胡嘟哝道。
琉璃却又添了一个新要求。
“虽然四明那几个县都产雪里蕻，不过，又数鄞州乡下的是最好。因为当地人喜欢把这种青菜与药材贝母种在一起，长出来的菜叶更是又大又鲜，腌出来的咸齑香味十足。”
“明白了。小姐说什么就是什么。小姐就是要西域的金桃，俺老胡也得给你弄来。”
“一定要刚从地里收上来的鲜菜呀。”
琉璃继续叮嘱，又告诉李妈妈说：
“把新鲜的菜叶摊开，在太阳下面晒个一两天，把叶子晒瘪一些。要是有黄叶也不要丢掉，黄叶腌出来的会更鲜。”
李妈妈点点头，表示记住了。
“晒好的菜叶收起来，再用清水淘洗干净。如果有雪水、冰水那是更好。”
李妈妈又点了点头。
“然后呢，要在腌菜的大缸里放好一层盐，大约三指厚这么多。接着就是一层菜叶，一层盐这样码好。”
琉璃微微一笑，又转向老胡。
“胡管事，这里又要劳烦到你了。”
“小姐还有啥要买的就请吩咐吧。”
老胡显然已经认命了。
“就是刚才说到的腌菜的那口缸。”
“厨房里不是还有好几口大缸么？”
“我之前已经派丫鬟去厨房瞧过了，现有的缸都不能用。”
琉璃侃侃而言，把厨房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺点都列数了一通。
“那倒是什么缸能用？小姐就直说吧。”
“石缸。”
琉璃很笃定地说，要腌出美味的咸齑必须要整块青石雕出的大缸。
“而且一定要一人高的……对，比胡管事的个头差不多这样的大缸。”
听到这个尺寸，老胡的脸色又垮了下去。
“不过产地就没什么讲究了。山东嘉祥的也好，苏州溧阳的也好，西蜀隆昌的也好，只要是整块雕出的就可以。”
琉璃说完后又叮嘱道，除了青石缸，还要准备几块光滑的大鹅卵石。
“先洗刷干净晒干了，等缸里的菜堆放好后，就把这几块石头压到菜上面。”
“这个倒好办，去江边捡几块就是。”
老胡说完，完全没意识到自己已经不小心说漏嘴了。
琉璃只当没听见，继续对李妈妈讲解，具体堆菜叶时要怎么讲究，菜叶堆叠不能超过几片，盐必须多厚。
“老仆都听明白了，谨遵小姐的吩咐做就是了。”
“辛苦李妈妈了。不过还有一件讲究……”
“请小姐吩咐。”
“我那乳娘说过，雪里蕻想要味道好吃，久放不坏，就一定要在腊月二十二这天做好，赶在过年前封缸，过了正月十五正好享用。”
“今天是腊月初九，还有十来天时间，足够准备了。”
“这样就好。”
李妈妈与老胡领命去后，琉璃终于松了口气，瘫软在椅子上就再不愿起来。
“眼看就要过年了，不知道这庄子里都准备了些什么？”
一听琉璃问准备，李妈妈还没怎么，老胡的脸上已露出“唉，又来了”的愁色。
也难怪，他这段时间被琉璃差遣得够呛。
李妈妈敛衽一拜，恭恭敬敬回答说：
“今年小姐第一回在庄子里过年，公子爷吩咐过老仆，要按金陵的传统来准备。”
接着又让良辰去取了个册子来，把已经准备好的和还在准备的东西一一报给琉璃听。
无非就是米面油酱，又是什么家畜什么活禽，多少酒水，多少干鲜果品……
又有香蜡锡箔等祭祀用的，也是种类齐全。
可见，她对琉璃的问题早有准备，而且打算用有备无患的方法来对应。
琉璃边听边点头，心中对李妈妈的细心也很佩服。
等李妈妈一一都汇报完了，又赞了几句。
“不过……”
她轻咳一声，旁边的花好赶紧递上茶盏。
她慢慢抿了几口，目光往下一移，就瞧见老胡一双脚在地上不安地搓了下。
琉璃暗自觉得好笑，也觉得怪对不住这位的。
不过为了她的逃跑大计能顺利完成，有些事情却是不得不做的。
“李妈妈可听说过咸齑？”
“老仆不曾听过，还要请教小姐。”
“咸齑是鄞州那边家常吃的一种腌菜。我小时候有个乳娘是鄞州乡下人，鸡鸭鱼肉都不爱，每日就爱用这个送饭。连带着连我也喜欢上那种味道了。”
听说是腌菜，老胡似乎松了口气。
“小姐既然爱吃这个，俺老胡给小姐买了就是！”
“不不，市面上买来的怎么能吃？”
琉璃摇摇头，挑剔地皱起了眉。
“我从前就试过，无论是哪家店或是酒楼，所做的腌菜都不如我乳娘做的。”
听她这样说，老胡挠挠头。
“小姐总不是想让老胡给你把乳娘接进来吧？这可就难办了。”
琉璃抿嘴一笑，宽慰他道：
“胡管事不必担心，我当然没有这个意思。更何况，我那乳娘多年前就已经回乡去了，现在也不知人在何处。”
她看了李妈妈一眼，继续说：
“不过乳娘临走之前，倒是把她家做咸齑的法子教给我了。之前在家时，厨娘就是用这个法子给我做来吃的。”
李妈妈垂下眼来。
“小姐既然喜欢，不妨把法子也教给老仆，老仆照做就是。”
“那就劳烦李妈妈了！”
琉璃欢欢喜喜地说，做咸齑的方法也并不麻烦。
“先要买来新鲜的雪里蕻一两百斤。”
“一两百斤？”
老胡吃了一惊。
“一两百斤鲜菜，腌好了勉强才够吃一年份。”
琉璃继续解释说，雪里蕻是一种江浙所产的青菜名字。冬天雪厚，其他蔬菜都会被冻伤，只有这种菜天气越冷，叶子越青翠茂盛。茎叶带了一点辛辣的香气，做腌菜是最合适不过的。
“这雪里蕻么，一定要四明的种。”
琉璃耐心地解释给李妈妈和老胡听：
“苏州一带下雪较少，种出的雪里蕻叶子娇嫩，不耐多腌。杭州附近的吸饱了海潮，吃起来口味略涩，不够香脆。只有南边四明周围的雪里蕻菜叶，才算得上是香、嫩、脆、鲜。”
“雪里蕻俺见过，不都长得一个样，叶子也一样酸酸的。”
老胡嘟哝道。
琉璃却又添了一个新要求。
“虽然四明那几个县都产雪里蕻，不过，又数鄞州乡下的是最好。因为当地人喜欢把这种青菜与药材贝母种在一起，长出来的菜叶更是又大又鲜，腌出来的咸齑香味十足。”
“明白了。小姐说什么就是什么。小姐就是要西域的金桃，俺老胡也得给你弄来。”
“一定要刚从地里收上来的鲜菜呀。”
琉璃继续叮嘱，又告诉李妈妈说：
“把新鲜的菜叶摊开，在太阳下面晒个一两天，把叶子晒瘪一些。要是有黄叶也不要丢掉，黄叶腌出来的会更鲜。”
李妈妈点点头，表示记住了。
“晒好的菜叶收起来，再用清水淘洗干净。如果有雪水、冰水那是更好。”
李妈妈又点了点头。
“然后呢，要在腌菜的大缸里放好一层盐，大约三指厚这么多。接着就是一层菜叶，一层盐这样码好。”
琉璃微微一笑，又转向老胡。
“胡管事，这里又要劳烦到你了。”
“小姐还有啥要买的就请吩咐吧。”
老胡显然已经认命了。
“就是刚才说到的腌菜的那口缸。”
“厨房里不是还有好几口大缸么？”
“我之前已经派丫鬟去厨房瞧过了，现有的缸都不能用。”
琉璃侃侃而言，把厨房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺点都列数了一通。
“那倒是什么缸能用？小姐就直说吧。”
“石缸。”
琉璃很笃定地说，要腌出美味的咸齑必须要整块青石雕出的大缸。
“而且一定要一人高的……对，比胡管事的个头差不多这样的大缸。”
听到这个尺寸，老胡的脸色又垮了下去。
“不过产地就没什么讲究了。山东嘉祥的也好，苏州溧阳的也好，西蜀隆昌的也好，只要是整块雕出的就可以。”
琉璃说完后又叮嘱道，除了青石缸，还要准备几块光滑的大鹅卵石。
“先洗刷干净晒干了，等缸里的菜堆放好后，就把这几块石头压到菜上面。”
“这个倒好办，去江边捡几块就是。”
老胡说完，完全没意识到自己已经不小心说漏嘴了。
琉璃只当没听见，继续对李妈妈讲解，具体堆菜叶时要怎么讲究，菜叶堆叠不能超过几片，盐必须多厚。
“老仆都听明白了，谨遵小姐的吩咐做就是了。”
“辛苦李妈妈了。不过还有一件讲究……”
“请小姐吩咐。”
“我那乳娘说过，雪里蕻想要味道好吃，久放不坏，就一定要在腊月二十二这天做好，赶在过年前封缸，过了正月十五正好享用。”
“今天是腊月初九，还有十来天时间，足够准备了。”
“这样就好。”
李妈妈与老胡领命去后，琉璃终于松了口气，瘫软在椅子上就再不愿起来。