第二十八章 是汤他用了汤
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见云归没有搭理自己的意思，何海洋也不以为忤，径自说了下去。
“食材是好的，烹饪方式也是对的，但是唯独有一点，是咱们做饭的大忌！”
“那就是，贪多！”
“贪多嚼不烂，这句话大家都耳熟能详了。实际上，做菜也是一样，一样食材必然是有其本来的味道的，而每种食材的味道又分别有其特有的属性，必须是属性相配的食材，搭配在一起烹饪才能产生一加一大于二的效果。”
“如果属性相克，那问题可就大了。”
“像这份炒饭，里面有和牛肉、鲍鱼、海参、还有火腿、鱼子酱，这几样食材的味道都极为突出，绝大多数情况下都是各自成菜的。”
“哎可能有的朋友就要说了，佛跳墙不就是把多种食材炖在一起吗？”
“在这里老何要告诉大家，煲汤和炒菜，这是两种截然不同的烹饪手法，它们所遵循的原则也是不一样的。确实，佛跳墙的原料也很多，但由于有水这个媒介，各种食材的鲜味都会融合在一起，经过调制后形成复杂而又和谐的味道。”
“但炒菜呢？朋友们，你们见过把牛肉和海鲜一起炒的吗？你们见过火腿和牛肉一起炒的吗？”
“所以啊，这就是问题的关键了。咱们这位师傅毕竟还是太年轻了。”
云归看了一眼对着镜头侃侃而谈的何海洋，笑了一笑，没有说话。
这时，原本等在一边要点单的众人也因为何海洋的一番话开始议论纷纷。
“这人说起来挺像那么一回事的啊，咱还吃吗？”
“吃，怎么不吃，不就尝个鲜吗？要是真不好吃，就当这三百块扔水里了呗。”
“不是吧，三百块哎......”
“你少抽两包烟，这三百块就出来了。”
“算了，你们吃吧，我先看看，他一会儿不还要测评吗？看他的反应就知道了。”
何海洋看见周围人的反应，赶紧看了一眼云归。
俗话说得好，断人财路如杀人父母，自己当着老板的面说饭不好，多少是有些冒犯了。
也是怪自己嘴快，其实这些事情最好还是等摊子人少的时候再说的，但事到临头，自己及还真没忍下来，张口就说了。
还好这个老板看上去涵养不错，完全没有跟自己急眼的意思。
想到这里，他连忙补救了一句：
“虽然说有这一个缺陷是我不大认可的，但说到底，一道菜的好坏还是要等它真正出锅的时候才知道。不过说到这我又要多说一句了，这劳斯莱斯炒饭到手以后只能在十分钟之内吃完，吃不完还不让带走，这条规矩，多少有些不近人情了吧......”
“是啊！我带回去吃不行吗？”
“哎别吵，这就是个噱头，你要真拿了饭悄悄走了谁管你？吃个热闹怎么那么多为什么呢？”
“我就是看不惯这些网红店的做派，这规矩那规矩的，咋的我花了钱还不能按我自己的来？去西餐厅我还能用筷子呢！”
“别提了，最离谱吃个炒饭还要带健康证，恶心谁呢？”
“没人逼你！不吃直接走不就完了吗？”
得，嘴又快了。
何海洋在心里暗骂了自己两句，但云归却全然不顾身边批评的声音，把刚出锅的炒饭分别用饭盒装好递给众人，然后取过毛巾擦了一把汗，又摘下口罩，回答道：
“十分钟吃不完，这饭的味道就变了。”
他摆了摆手，示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨，他说的基本没有错，首先第一点，咱们炒饭摊的食材是没有问题的，一份大份的炒饭，我的平均成本达到了180块钱，我卖288，毛利在50%出头，这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨，这点我说的没错吧？”
何海洋点了点头。
“没错，单看炒饭的配料，这个价格确实不算夸张，这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货，不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议，云归继续说道：
“材料没有问题，那么我们接着来说第二个问题，关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了，食材众多的菜品中，佛跳墙是典型的代表，除此之外，咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜，还有八宝鸭、茄鲞，都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点，何大厨是说得没错的。但是，有一个细节是何大厨没有看到的，那就是，其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀，白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅，他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅，在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方，流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤，它的作用是用来炼油。”
“炼油？”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂，然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参，通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出，与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合，达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归，略微思考，连连点头。
以他掌勺多年的经验来看，这个炒饭摊老板的说法没有任何问题，甚至在细节上极为严谨。
看来，这次是他自己漏了细节，反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题，那么接下来的问题，为什么要把用餐时间限制在十分钟之内，能不能请何大厨帮我解答一下？”
何海洋沉默了片刻，有些恍然地回答道：
“是温度！”
“炒饭本身，其实并不重要----不，是炒饭中的米饭并不是主角！虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭，可真正的主角是那些配菜！”
“你之所以要用米饭，是利用米饭来锁住食材的温度，保证在一定的时间内，多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起！”
“这跟汤是一个原理，汤一旦冷了，无论原来多鲜美的汤，都会散发出腥味，你的炒饭也是一样！”
“米饭明明不是主角，可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源！”
“你不是想做炒饭，你是发明了一道菜，但这道菜只能以炒饭的形式存在！”
为了验证自己的想法，何海洋迫不及待地尝了一口炒饭，眼神立刻亮了起来。
“果然如此，这味道，层次分明，但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅，你之前在哪里高就？”
云归笑了笑，回答道：
“我之前是干代驾的。”
见云归没有搭理自己的意思，何海洋也不以为忤，径自说了下去。
“食材是好的，烹饪方式也是对的，但是唯独有一点，是咱们做饭的大忌！”
“那就是，贪多！”
“贪多嚼不烂，这句话大家都耳熟能详了。实际上，做菜也是一样，一样食材必然是有其本来的味道的，而每种食材的味道又分别有其特有的属性，必须是属性相配的食材，搭配在一起烹饪才能产生一加一大于二的效果。”
“如果属性相克，那问题可就大了。”
“像这份炒饭，里面有和牛肉、鲍鱼、海参、还有火腿、鱼子酱，这几样食材的味道都极为突出，绝大多数情况下都是各自成菜的。”
“哎可能有的朋友就要说了，佛跳墙不就是把多种食材炖在一起吗？”
“在这里老何要告诉大家，煲汤和炒菜，这是两种截然不同的烹饪手法，它们所遵循的原则也是不一样的。确实，佛跳墙的原料也很多，但由于有水这个媒介，各种食材的鲜味都会融合在一起，经过调制后形成复杂而又和谐的味道。”
“但炒菜呢？朋友们，你们见过把牛肉和海鲜一起炒的吗？你们见过火腿和牛肉一起炒的吗？”
“所以啊，这就是问题的关键了。咱们这位师傅毕竟还是太年轻了。”
云归看了一眼对着镜头侃侃而谈的何海洋，笑了一笑，没有说话。
这时，原本等在一边要点单的众人也因为何海洋的一番话开始议论纷纷。
“这人说起来挺像那么一回事的啊，咱还吃吗？”
“吃，怎么不吃，不就尝个鲜吗？要是真不好吃，就当这三百块扔水里了呗。”
“不是吧，三百块哎......”
“你少抽两包烟，这三百块就出来了。”
“算了，你们吃吧，我先看看，他一会儿不还要测评吗？看他的反应就知道了。”
何海洋看见周围人的反应，赶紧看了一眼云归。
俗话说得好，断人财路如杀人父母，自己当着老板的面说饭不好，多少是有些冒犯了。
也是怪自己嘴快，其实这些事情最好还是等摊子人少的时候再说的，但事到临头，自己及还真没忍下来，张口就说了。
还好这个老板看上去涵养不错，完全没有跟自己急眼的意思。
想到这里，他连忙补救了一句：
“虽然说有这一个缺陷是我不大认可的，但说到底，一道菜的好坏还是要等它真正出锅的时候才知道。不过说到这我又要多说一句了，这劳斯莱斯炒饭到手以后只能在十分钟之内吃完，吃不完还不让带走，这条规矩，多少有些不近人情了吧......”
“是啊！我带回去吃不行吗？”
“哎别吵，这就是个噱头，你要真拿了饭悄悄走了谁管你？吃个热闹怎么那么多为什么呢？”
“我就是看不惯这些网红店的做派，这规矩那规矩的，咋的我花了钱还不能按我自己的来？去西餐厅我还能用筷子呢！”
“别提了，最离谱吃个炒饭还要带健康证，恶心谁呢？”
“没人逼你！不吃直接走不就完了吗？”
得，嘴又快了。
何海洋在心里暗骂了自己两句，但云归却全然不顾身边批评的声音，把刚出锅的炒饭分别用饭盒装好递给众人，然后取过毛巾擦了一把汗，又摘下口罩，回答道：
“十分钟吃不完，这饭的味道就变了。”
他摆了摆手，示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨，他说的基本没有错，首先第一点，咱们炒饭摊的食材是没有问题的，一份大份的炒饭，我的平均成本达到了180块钱，我卖288，毛利在50%出头，这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨，这点我说的没错吧？”
何海洋点了点头。
“没错，单看炒饭的配料，这个价格确实不算夸张，这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货，不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议，云归继续说道：
“材料没有问题，那么我们接着来说第二个问题，关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了，食材众多的菜品中，佛跳墙是典型的代表，除此之外，咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜，还有八宝鸭、茄鲞，都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点，何大厨是说得没错的。但是，有一个细节是何大厨没有看到的，那就是，其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀，白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅，他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅，在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方，流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤，它的作用是用来炼油。”
“炼油？”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂，然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参，通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出，与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合，达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归，略微思考，连连点头。
以他掌勺多年的经验来看，这个炒饭摊老板的说法没有任何问题，甚至在细节上极为严谨。
看来，这次是他自己漏了细节，反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题，那么接下来的问题，为什么要把用餐时间限制在十分钟之内，能不能请何大厨帮我解答一下？”
何海洋沉默了片刻，有些恍然地回答道：
“是温度！”
“炒饭本身，其实并不重要----不，是炒饭中的米饭并不是主角！虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭，可真正的主角是那些配菜！”
“你之所以要用米饭，是利用米饭来锁住食材的温度，保证在一定的时间内，多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起！”
“这跟汤是一个原理，汤一旦冷了，无论原来多鲜美的汤，都会散发出腥味，你的炒饭也是一样！”
“米饭明明不是主角，可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源！”
“你不是想做炒饭，你是发明了一道菜，但这道菜只能以炒饭的形式存在！”
为了验证自己的想法，何海洋迫不及待地尝了一口炒饭，眼神立刻亮了起来。
“果然如此，这味道，层次分明，但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅，你之前在哪里高就？”
云归笑了笑，回答道：
“我之前是干代驾的。”