第四章 汪师的诀窍
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汪师开大火使其锅内蒸汽重新注满,立即关火,让其足足的蒸汽使老虎虾自然成熟。
“二十秒!”
看着手上的手表,指针到了二十秒,这是老虎虾最佳的时间,顾不得热气全散去,就迅速的将老虎虾从蒸锅中拿出,一片片的片着虾身。
“你们看这汪师把老虎虾剥壳,他能用极其精准的刀法,竟把老虎虾片的表面一点红色没有。”
“寻常厨师有的练十年也不会有这种水平,要想将弯曲的虾剔除表面的红色如此完美,一是要有多年的案板经验,二是要有得天独厚的天赋,缺一不可。”
“难得啊,这少年郎才多大的岁数,竟然有这种水准的刀功。”
汪师将虾片通体透白,不见一点红色放在盘中,再盖上一层焯过水的豆腐片,然后将过油的鸡蛋丝一圈圈的摆上,撒上一层薄薄的盐水。
“金缕玉衣”总算大功告成。
“汪师傅最后撒水干什么,这样做不会稀释点味道吗?”人群中,有人不解道。
“这就不懂了吧,我六七年前在汪义楼见过他爸爸用这手法,这是盐水,盐水比起盐,更容易渗透在食材内部,让它们更加地融为一体。不仅吃起来没有盐的颗粒感,更因为盐水的渗透性,能更好的进入食材内部。”
自己的菜便是完成了,但何师傅因为是一道炖菜,还需要一些时间。
“妙极,妙极!”
看着汪师完菜,空气中的香气却还是何师傅老汤的味道,刘先石此刻懂了,何师傅的老汤能散发出如此强烈的香气,如此一来,足可以压制住黄白伞的气味,只留其鲜,除去异味。
何师傅将老汤和黄白伞放入锅中,中火的炖煮十分钟,捡出料渣,放入盐和老汤,再放入高压锅压二十分钟。
“好厨艺!此时放入盐与老汤,因为盐有渗透压,老汤可以随着盐进入肉里,更好的去除黄白伞的味道,直至汤香,肉烂。”刘先石说出了专业的点评。
今天下午的太阳格外的热辣,好像也要跟现场人们的热情比出个高下。
这道山草炖鸡,属实是道耗神的功夫菜,何师傅做完装盘的最后一步,脑门止不住的大汗淋漓,脸上要不是小徒弟一直拿毛巾擦着,估计都能洗把脸了。
何师傅气喘如牛,拿起泡着枸杞,都看不见水的保温杯猛灌几大口,像是极舒坦一般,大出一口气,而拿着汤勺的手却也更加的抖了起来。
自己煞费苦心的做这一道功夫菜,也是抱着必胜汪师的决心来的,自己是老派的保守派,主张以老祖宗传下来的烧菜方式,方为上品,菜肴为老式,老味道,稳扎稳打,勤勤恳恳的做了几十年,手法和菜肴力求和传统不换味。
首先上来的是汪师“金缕玉衣”,随着菜品靠近自己,刘先石感觉空气中那股香味更浓了一些,真的有种香味的极致之感。
夹起一个老虎虾放入口中,立刻不由自主的闭上眼睛。
好鲜!
首先尝到的是新鲜老虎虾带壳足汽蒸熟的弹牙口感,老虎虾独有的海味充斥整个口腔,因为蒸汽够足,鲜味一点没有跑掉,海鲜独有的鲜味充斥着整个口腔,虾肉更是软嫩弹牙。
刚感觉虾鲜味虽盛,却没有山珍那种脂肪的香,三成油温浸过的鸡蛋丝油香与蛋香立马充斥整个口腔,鸡蛋特有的软嫩加上菜籽油炸过而产生的香味,味道格外香腻。
汪师压轴拿出的香油虽没有任何味道,但浓厚的香气像是有如实质一般,其香味在口腔让人忍不住食欲大开。
切的极薄的豆腐片不仅仅是装饰作用,不仅在口感上使其虾和蛋丝让人觉得更嫩更弹,更是在虾和蛋丝之间起到了中和油腻和清淡的作用,实在是让人觉得吃了一口就再也停不下来。
“不对,这香干的口感!”
刘先石惊讶的发现,豆干吃到最后都没有一丝豆腥味,在口感上越来越觉得像是某种肉类,全然不像是平日吃的那种硬豆干。
“是的,这不是豆子制作的豆干,而是纯鸡蛋白制作的鸡蛋干。”见刘先石有些惊讶,汪师便说明了缘由。
刘先石恍然大悟,鸡蛋制成的鸡蛋干不仅有豆干的软,嫩,更优化了豆干的渣感,没想到汪师用了这鸡蛋干,就能将虾仁与鸡蛋丝更好的融合在一起,超出了自己的预期。
刘先石左边的评委此时才从这道菜的口感中回过神来,刚想再夹一块再仔细回味一下,没想到面前五只老虎虾已经没了。
五只老虎虾,三个评委!就自己没吃到第二只!
汪师开大火使其锅内蒸汽重新注满,立即关火,让其足足的蒸汽使老虎虾自然成熟。
“二十秒!”
看着手上的手表,指针到了二十秒,这是老虎虾最佳的时间,顾不得热气全散去,就迅速的将老虎虾从蒸锅中拿出,一片片的片着虾身。
“你们看这汪师把老虎虾剥壳,他能用极其精准的刀法,竟把老虎虾片的表面一点红色没有。”
“寻常厨师有的练十年也不会有这种水平,要想将弯曲的虾剔除表面的红色如此完美,一是要有多年的案板经验,二是要有得天独厚的天赋,缺一不可。”
“难得啊,这少年郎才多大的岁数,竟然有这种水准的刀功。”
汪师将虾片通体透白,不见一点红色放在盘中,再盖上一层焯过水的豆腐片,然后将过油的鸡蛋丝一圈圈的摆上,撒上一层薄薄的盐水。
“金缕玉衣”总算大功告成。
“汪师傅最后撒水干什么,这样做不会稀释点味道吗?”人群中,有人不解道。
“这就不懂了吧,我六七年前在汪义楼见过他爸爸用这手法,这是盐水,盐水比起盐,更容易渗透在食材内部,让它们更加地融为一体。不仅吃起来没有盐的颗粒感,更因为盐水的渗透性,能更好的进入食材内部。”
自己的菜便是完成了,但何师傅因为是一道炖菜,还需要一些时间。
“妙极,妙极!”
看着汪师完菜,空气中的香气却还是何师傅老汤的味道,刘先石此刻懂了,何师傅的老汤能散发出如此强烈的香气,如此一来,足可以压制住黄白伞的气味,只留其鲜,除去异味。
何师傅将老汤和黄白伞放入锅中,中火的炖煮十分钟,捡出料渣,放入盐和老汤,再放入高压锅压二十分钟。
“好厨艺!此时放入盐与老汤,因为盐有渗透压,老汤可以随着盐进入肉里,更好的去除黄白伞的味道,直至汤香,肉烂。”刘先石说出了专业的点评。
今天下午的太阳格外的热辣,好像也要跟现场人们的热情比出个高下。
这道山草炖鸡,属实是道耗神的功夫菜,何师傅做完装盘的最后一步,脑门止不住的大汗淋漓,脸上要不是小徒弟一直拿毛巾擦着,估计都能洗把脸了。
何师傅气喘如牛,拿起泡着枸杞,都看不见水的保温杯猛灌几大口,像是极舒坦一般,大出一口气,而拿着汤勺的手却也更加的抖了起来。
自己煞费苦心的做这一道功夫菜,也是抱着必胜汪师的决心来的,自己是老派的保守派,主张以老祖宗传下来的烧菜方式,方为上品,菜肴为老式,老味道,稳扎稳打,勤勤恳恳的做了几十年,手法和菜肴力求和传统不换味。
首先上来的是汪师“金缕玉衣”,随着菜品靠近自己,刘先石感觉空气中那股香味更浓了一些,真的有种香味的极致之感。
夹起一个老虎虾放入口中,立刻不由自主的闭上眼睛。
好鲜!
首先尝到的是新鲜老虎虾带壳足汽蒸熟的弹牙口感,老虎虾独有的海味充斥整个口腔,因为蒸汽够足,鲜味一点没有跑掉,海鲜独有的鲜味充斥着整个口腔,虾肉更是软嫩弹牙。
刚感觉虾鲜味虽盛,却没有山珍那种脂肪的香,三成油温浸过的鸡蛋丝油香与蛋香立马充斥整个口腔,鸡蛋特有的软嫩加上菜籽油炸过而产生的香味,味道格外香腻。
汪师压轴拿出的香油虽没有任何味道,但浓厚的香气像是有如实质一般,其香味在口腔让人忍不住食欲大开。
切的极薄的豆腐片不仅仅是装饰作用,不仅在口感上使其虾和蛋丝让人觉得更嫩更弹,更是在虾和蛋丝之间起到了中和油腻和清淡的作用,实在是让人觉得吃了一口就再也停不下来。
“不对,这香干的口感!”
刘先石惊讶的发现,豆干吃到最后都没有一丝豆腥味,在口感上越来越觉得像是某种肉类,全然不像是平日吃的那种硬豆干。
“是的,这不是豆子制作的豆干,而是纯鸡蛋白制作的鸡蛋干。”见刘先石有些惊讶,汪师便说明了缘由。
刘先石恍然大悟,鸡蛋制成的鸡蛋干不仅有豆干的软,嫩,更优化了豆干的渣感,没想到汪师用了这鸡蛋干,就能将虾仁与鸡蛋丝更好的融合在一起,超出了自己的预期。
刘先石左边的评委此时才从这道菜的口感中回过神来,刚想再夹一块再仔细回味一下,没想到面前五只老虎虾已经没了。
五只老虎虾,三个评委!就自己没吃到第二只!