第七章 重新定菜《炖羊肉》
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刘先石想的是,既然一道菜分不出,那就临时点一道菜,让他们各自临场发挥,这样一些微小的差距都会因为是临时发挥而扩大缺点。
但何师傅心底有些骂x了。
比赛事小,面子是大,这汪师如此天赋异顶,再来一次,万一要是输了,自己怎么在同行中做下去,但何师傅猛灌两大口水,还是准备接下来应战。
炖羊肉!!!
众人看刘先石写出来的题材是这个,有些愕然,因为林景县的人们喜好吃鸡鸭等家禽,牛肉也吃的不算多,羊肉那股若有若无的膻味,大多数人是不喜欢吃的。
刘先石之所以选择羊肉为题材,因为自古以来就是上等佳肴,在猪肉牛肉等畜类之上。
做的好的羊肉,肉嫩汁香,细细咀嚼更是毫不留渣。若是稍微做的差一点,没有对比还好,若是在对比之下,其成品便好似有天壤之别。
做的差了,不仅肉质发柴,其羊肉特有的膻味更是让人毫无胃口,可以说是一道比较考验功夫的菜了。
但此时太阳却毫不留情的展示着自己的热情,火辣辣的温度像是一尊大烤炉。
汪师年轻倒也没什么,顶多多喝口水补一补,倒也无伤大雅,因为厨房不仅比这热,还比这天气要闷。
汪师喝了口水,率先动手,他在食材堆里挑来挑去,最后选用的是一块羊腩肉。
刘先石有些不解,因为羊腩肉虽然肥美软嫩,但是其含脂肪过多,会没有其他部位的瘦肉汁水饱满,而且羊肉本身的膻味也会放大。
羊腩肉一般用来烤着吃是最好的,做汤的话,不仅要考虑是否过于肥腻,还要考虑本身带来的膻味。
只见汪师准备好两口宽油面的铁锅,将羊肉切成比平时大一圈的块头,待一口油锅升温至八成热,迅速把羊腩肉放入锅内炸制表面焦脆捞出。
“异想天开,不拘泥!”
刘先石这时看明白一点了,汪春这是先用高油温封住羊肉内部的肉汁,再用小火使其更牢的锁住羊肉的汁水。
何师傅却看出了汪师这种做法的弊端,这样一来,内部的羊肉虽然饱满汁多,但是外部炸制金黄的表皮经过一炖,怕是要发柴了。
汪师将高压锅上汽,把羊肉放进锅里,再放入葱段等调味料,还有一样汪春精心挑选的东西,羊棒骨,汪春也随着羊肉放了进去。
“妙极!”
刘先石忍不住赞叹道。他已然看明白汪春想如何增加汤底的厚味。
“炸制的羊肉牢牢虽然锁住了内在的羊肉风味,但炖煮时其肉味跑不出来,汤则会不鲜香,汪春放入提味提鲜的羊棒骨,让羊骨的味道融入汤中,成菜后,汤虽清,味却鲜美无比。”刘先石说道。
“实属极妙的想法,这汪春真是极具创新天赋的厨师,手法更是前所未闻。”刘先石现在开始对汪春欣赏起来了。
临时定菜,不仅考验了厨师的临场发挥如何,更看厨师的底蕴,就像读书一样,看过的文章越多,到嘴边越容易说出来。
何师傅作为林景县中的老泰斗,经验何其丰富,自认在这一环节上,完胜汪春。
很多时候,选择比努力更重要,如果路一开始就选错了,接着走下去,真的就是失之毫厘,差之千里。
何师傅也不含糊,经刚才一战,已经不敢再小看汪师,便想用自己独到的控火技术来取胜。
何师傅在羊肉里挑来挑去,左捏捏,右摸摸,似乎并没有满意的,但终于在底下,拿出了一根羊腿。
“羊腿肉?”
刘先石微微眯起眼睛,怎么两位厨师都选了烧烤才会用的食材。
“何师傅选用的羊腿肉,异味虽小,但其脂肪太少,如不是极高之掌握,煮出来的肉都是有些发柴的。这对厨师的专注有些很大的考验。”立群评委如是说道。
“而且由于羊腿肉肉质紧实,没有过多鲜味融入,煮出来的汤,也是有些寡淡。”另外一名评委补充道。
汪师也很好奇,用羊腿肉来炖汤,莫不是也想跟自己用羊骨熬汤来增加味道。
何师傅颇有些得意的笑了笑,看着汪师不解的样子,更有些卖弄了。
只见何师傅将羊腿肉切下四分之一,细细的剁碎,加入咸盐,剁成肉泥。
这是!汪师闻到了不妙的味道,何师傅竟然想直接用肉来增厚汤底的味道!
汪师选用的羊腩肉剁成肉泥,怕是只有脂肪的腻味,汪春有些后悔,在汤底这一块,何师傅手法要比自己高明一筹。
“刘先生,这便是老师傅的古法吊汤吗?看起来有些像开水白菜的鸡蓉做法。”立群评委问道。
“羊腿肉固然紧实,但羊肉的鲜美难以溶于汤中,但细细的剁成蓉泥,置于汤中,足以增汤之味。”
刘先石说道,这确实和开水白菜有异曲同工之妙,开水白菜汤底的鲜美,来源于剁的细细的鸡蓉。
看看何师傅还是很傲娇的嘛,嘴上说着汪师只会搞新颖的花样,早晚会过时,其实何师傅也是在学习一些新技巧,确实能让自己的菜品再精进一些。
汪师的羊肉用高压锅,压足20分钟,泄汽,开盖时浓郁的香味一闻,鲜,甜,加上羊棒骨骨髓中特有的味道,几种气味交融在一起,让人恨不得立马来一碗尝一尝其中的鲜甜滋味。
但刘先石还有和何师傅同样的疑惑,就是汪师接下来怎么处理羊肉的这炸过的外皮呢。
只见汪师将汤倒出,肉单独放在一个盘里,此时用火夹子夹住一块羊肉,炉开大火,直接在火上烤的滋滋冒油。
“在和我展示控火技术?”
何师傅看明白汪师的操作,汪春想用明火,将比其他部位肥腻的羊腩肉里的肥油,从里面逼出来。
“这不是你能掌握的,小辈,这可不是天赋可以给予额,控火,是要靠时间磨练出来的!”
刘先石想的是,既然一道菜分不出,那就临时点一道菜,让他们各自临场发挥,这样一些微小的差距都会因为是临时发挥而扩大缺点。
但何师傅心底有些骂x了。
比赛事小,面子是大,这汪师如此天赋异顶,再来一次,万一要是输了,自己怎么在同行中做下去,但何师傅猛灌两大口水,还是准备接下来应战。
炖羊肉!!!
众人看刘先石写出来的题材是这个,有些愕然,因为林景县的人们喜好吃鸡鸭等家禽,牛肉也吃的不算多,羊肉那股若有若无的膻味,大多数人是不喜欢吃的。
刘先石之所以选择羊肉为题材,因为自古以来就是上等佳肴,在猪肉牛肉等畜类之上。
做的好的羊肉,肉嫩汁香,细细咀嚼更是毫不留渣。若是稍微做的差一点,没有对比还好,若是在对比之下,其成品便好似有天壤之别。
做的差了,不仅肉质发柴,其羊肉特有的膻味更是让人毫无胃口,可以说是一道比较考验功夫的菜了。
但此时太阳却毫不留情的展示着自己的热情,火辣辣的温度像是一尊大烤炉。
汪师年轻倒也没什么,顶多多喝口水补一补,倒也无伤大雅,因为厨房不仅比这热,还比这天气要闷。
汪师喝了口水,率先动手,他在食材堆里挑来挑去,最后选用的是一块羊腩肉。
刘先石有些不解,因为羊腩肉虽然肥美软嫩,但是其含脂肪过多,会没有其他部位的瘦肉汁水饱满,而且羊肉本身的膻味也会放大。
羊腩肉一般用来烤着吃是最好的,做汤的话,不仅要考虑是否过于肥腻,还要考虑本身带来的膻味。
只见汪师准备好两口宽油面的铁锅,将羊肉切成比平时大一圈的块头,待一口油锅升温至八成热,迅速把羊腩肉放入锅内炸制表面焦脆捞出。
“异想天开,不拘泥!”
刘先石这时看明白一点了,汪春这是先用高油温封住羊肉内部的肉汁,再用小火使其更牢的锁住羊肉的汁水。
何师傅却看出了汪师这种做法的弊端,这样一来,内部的羊肉虽然饱满汁多,但是外部炸制金黄的表皮经过一炖,怕是要发柴了。
汪师将高压锅上汽,把羊肉放进锅里,再放入葱段等调味料,还有一样汪春精心挑选的东西,羊棒骨,汪春也随着羊肉放了进去。
“妙极!”
刘先石忍不住赞叹道。他已然看明白汪春想如何增加汤底的厚味。
“炸制的羊肉牢牢虽然锁住了内在的羊肉风味,但炖煮时其肉味跑不出来,汤则会不鲜香,汪春放入提味提鲜的羊棒骨,让羊骨的味道融入汤中,成菜后,汤虽清,味却鲜美无比。”刘先石说道。
“实属极妙的想法,这汪春真是极具创新天赋的厨师,手法更是前所未闻。”刘先石现在开始对汪春欣赏起来了。
临时定菜,不仅考验了厨师的临场发挥如何,更看厨师的底蕴,就像读书一样,看过的文章越多,到嘴边越容易说出来。
何师傅作为林景县中的老泰斗,经验何其丰富,自认在这一环节上,完胜汪春。
很多时候,选择比努力更重要,如果路一开始就选错了,接着走下去,真的就是失之毫厘,差之千里。
何师傅也不含糊,经刚才一战,已经不敢再小看汪师,便想用自己独到的控火技术来取胜。
何师傅在羊肉里挑来挑去,左捏捏,右摸摸,似乎并没有满意的,但终于在底下,拿出了一根羊腿。
“羊腿肉?”
刘先石微微眯起眼睛,怎么两位厨师都选了烧烤才会用的食材。
“何师傅选用的羊腿肉,异味虽小,但其脂肪太少,如不是极高之掌握,煮出来的肉都是有些发柴的。这对厨师的专注有些很大的考验。”立群评委如是说道。
“而且由于羊腿肉肉质紧实,没有过多鲜味融入,煮出来的汤,也是有些寡淡。”另外一名评委补充道。
汪师也很好奇,用羊腿肉来炖汤,莫不是也想跟自己用羊骨熬汤来增加味道。
何师傅颇有些得意的笑了笑,看着汪师不解的样子,更有些卖弄了。
只见何师傅将羊腿肉切下四分之一,细细的剁碎,加入咸盐,剁成肉泥。
这是!汪师闻到了不妙的味道,何师傅竟然想直接用肉来增厚汤底的味道!
汪师选用的羊腩肉剁成肉泥,怕是只有脂肪的腻味,汪春有些后悔,在汤底这一块,何师傅手法要比自己高明一筹。
“刘先生,这便是老师傅的古法吊汤吗?看起来有些像开水白菜的鸡蓉做法。”立群评委问道。
“羊腿肉固然紧实,但羊肉的鲜美难以溶于汤中,但细细的剁成蓉泥,置于汤中,足以增汤之味。”
刘先石说道,这确实和开水白菜有异曲同工之妙,开水白菜汤底的鲜美,来源于剁的细细的鸡蓉。
看看何师傅还是很傲娇的嘛,嘴上说着汪师只会搞新颖的花样,早晚会过时,其实何师傅也是在学习一些新技巧,确实能让自己的菜品再精进一些。
汪师的羊肉用高压锅,压足20分钟,泄汽,开盖时浓郁的香味一闻,鲜,甜,加上羊棒骨骨髓中特有的味道,几种气味交融在一起,让人恨不得立马来一碗尝一尝其中的鲜甜滋味。
但刘先石还有和何师傅同样的疑惑,就是汪师接下来怎么处理羊肉的这炸过的外皮呢。
只见汪师将汤倒出,肉单独放在一个盘里,此时用火夹子夹住一块羊肉,炉开大火,直接在火上烤的滋滋冒油。
“在和我展示控火技术?”
何师傅看明白汪师的操作,汪春想用明火,将比其他部位肥腻的羊腩肉里的肥油,从里面逼出来。
“这不是你能掌握的,小辈,这可不是天赋可以给予额,控火,是要靠时间磨练出来的!”