第九章 逐渐分化的炖羊肉
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“何师傅在汤里放肉糜这一招必是有传授的。羊肉在古代有人待客,只嚼其汁,而吐其渣,称:“羊肉汁美而肉糙,理当如此。”,所以羊肉的肉汁在汤里,更加鲜美。”
刘先石不愧是大美食家,引经据典,头头是道。
一锅羊肉汤在何师傅手中变得格外的荤香,几位评委赞叹道这一招实在是高明,能如此完美的提炼出羊腿肉丰润的汁水与肉香。
汤底已经煮好,何师傅将汤里的羊肉末用笊篱捞出来,再用细细的纱布过筛。
此时的羊肉汤冒着热气,专属于羊肉的浓香让人直吸鼻子,羊肉剥开蛋清覆盖,放回汤里,扣上盖子,让羊肉汤慢慢渗进羊肉里,让它们的香味逐渐融为一体,片刻后,何师傅将葱花细细的切段,放入碗底。
大家都以为何师傅就这样装盘完成了,却只见何师傅将锅烧的通红,先撒一点水冷却,然后迅速将香醋沿着锅边撒一圈,然后迅速的将羊肉汤倒一些在锅里,再和剩下的羊汤装入碗中。
“嗯?这一点我真的没有想到,以醋来入汤。”立群评委颇有些惊讶的说道。
“不对,何师傅取的不是醋,是醋香,所谓锅边醋,就是用高温去除醋的水分和酸味,只取其香,有中和油腻之功效。”刘先石喝了口水,顿了顿。
“而且铁锅烧红之后有一种特有的味道,称为锅气,这醋正好可以融合这种锅气,二者合一,妙不可言!”
众人听刘先石这样通俗易懂的一讲,瞬间觉得何师傅的手法无比高明起来。
小葱段被带着满满羊肉荤香的热汤一激,顿时浮在汤上,显得鲜活了起来,羊肉汤也因小葱和醋香味的加入中和了油腻。
肉汤在空气中散发的味道虽鲜,但没有腻味的感觉,让人忍不住闻了又闻,满口生涎。
这样如门檐滴水,细而不疏的每一步操作,让众人惊叹不已,何师傅这几十年的厨艺,真不是白来的。
这汤,算是完成了,可是何师傅眼下,确是已经支撑到极限了。
如此耗神的菜肴,让本就因为天气炎热导致身体运用过度的何师傅,此时已经大喘粗气,汗如雨下,一旁帮厨的小徒弟,拿着毛巾擦了又擦,已然体力所剩无几,勉强站立。
汪师此刻眉头紧蹙,没想到何师傅的手法如此繁多,有几种技艺自己更是前所未闻。
看来何师傅私下做了足足的准备,再加上临时定菜,自己不如何师傅见多识广,这冠军,恐怕真的是胜算很小。
突然,汪师看了看何师傅撒的葱花,想到一味材料。
改汤底!心中坚定了起来,这样能够让自己的胜算多一分,决定了要改原来的主意。
自己的羊肉虽然也是用特殊的技法烘托的羊肉很嫩,但是自己明白,何师傅的汤底,汇聚了几十年的手艺与积累,如果硬与何师傅拼味道,怕是自己要输在汤底上。
只见汪师不慌不忙,已然有了对策,那就是清,既然评委出题清炖羊肉,那就做到清的极致。
将姜切大块,再切两块白萝卜块,放入汤里。
众人看到此状,有些不解,汪师不是用羊骨熬好汤底了吗,这又加入白萝卜,这是在做拉面汤吗?
“哼,若是不敢拼汤底的味道,那就只在羊肉上下功夫吧,汤底再变也没有用的!”
何师傅看着汪春切白萝卜,知道汪师想改汤底的味道,不屑的说道,何师傅相信自己的汤底,已经做到很极致了。
“加入白萝卜,汪师临时想把这汤底变成清汤。”刘先石有些意外,这样做的风险很大,很可能就会做的不伦不类,实乃不智之举。
“不对!我明白了,他是想衬托出羊肉的味道!”突然,刘先石想了过来。
一旁的李群评委不解的说道,“汪春将汤改成清汤,如何衬托出羊肉呢,俗话说不应该是汤浓肉香吗。”
“不,极致的清汤,会升华羊肉,就好像两份菜在这里,一份衬托另一份,汪师想用清汤,来衬托出羊肉的鲜美。”
刘先石说道,这确实也是汪师自己所想的,如若不能在汤底上胜过何师傅这极尽雕琢的汤底,那么破釜沉舟,自己就让羊汤变成垫脚的石头,把至鲜至美的羊肉送上去!
片刻后,将锅里的食材捞出,放入淡口的盐,使其尽量只尝到羊肉的味道。
“雕虫小技,难登大雅!”
何师傅擦了擦汗,不屑的说了句。
汪师的行为这对于德高望重的何师傅来说,汪师这小辈已然是输了,不敢与他硬碰硬的比一比,色,香,味。
但在自己看来,何师傅虽然厨艺已然炉火纯青,但是旧时代的产物也是人创立的,需要一步一步去更进,去迎合大众,时代不同,展现的菜品也是不同。
审美还随着变呢,菜品自然需要一代代人的精进和改善,不能师傅传授徒弟,怎么做就是怎么做,菜品一成不变。
“何师傅在汤里放肉糜这一招必是有传授的。羊肉在古代有人待客,只嚼其汁,而吐其渣,称:“羊肉汁美而肉糙,理当如此。”,所以羊肉的肉汁在汤里,更加鲜美。”
刘先石不愧是大美食家,引经据典,头头是道。
一锅羊肉汤在何师傅手中变得格外的荤香,几位评委赞叹道这一招实在是高明,能如此完美的提炼出羊腿肉丰润的汁水与肉香。
汤底已经煮好,何师傅将汤里的羊肉末用笊篱捞出来,再用细细的纱布过筛。
此时的羊肉汤冒着热气,专属于羊肉的浓香让人直吸鼻子,羊肉剥开蛋清覆盖,放回汤里,扣上盖子,让羊肉汤慢慢渗进羊肉里,让它们的香味逐渐融为一体,片刻后,何师傅将葱花细细的切段,放入碗底。
大家都以为何师傅就这样装盘完成了,却只见何师傅将锅烧的通红,先撒一点水冷却,然后迅速将香醋沿着锅边撒一圈,然后迅速的将羊肉汤倒一些在锅里,再和剩下的羊汤装入碗中。
“嗯?这一点我真的没有想到,以醋来入汤。”立群评委颇有些惊讶的说道。
“不对,何师傅取的不是醋,是醋香,所谓锅边醋,就是用高温去除醋的水分和酸味,只取其香,有中和油腻之功效。”刘先石喝了口水,顿了顿。
“而且铁锅烧红之后有一种特有的味道,称为锅气,这醋正好可以融合这种锅气,二者合一,妙不可言!”
众人听刘先石这样通俗易懂的一讲,瞬间觉得何师傅的手法无比高明起来。
小葱段被带着满满羊肉荤香的热汤一激,顿时浮在汤上,显得鲜活了起来,羊肉汤也因小葱和醋香味的加入中和了油腻。
肉汤在空气中散发的味道虽鲜,但没有腻味的感觉,让人忍不住闻了又闻,满口生涎。
这样如门檐滴水,细而不疏的每一步操作,让众人惊叹不已,何师傅这几十年的厨艺,真不是白来的。
这汤,算是完成了,可是何师傅眼下,确是已经支撑到极限了。
如此耗神的菜肴,让本就因为天气炎热导致身体运用过度的何师傅,此时已经大喘粗气,汗如雨下,一旁帮厨的小徒弟,拿着毛巾擦了又擦,已然体力所剩无几,勉强站立。
汪师此刻眉头紧蹙,没想到何师傅的手法如此繁多,有几种技艺自己更是前所未闻。
看来何师傅私下做了足足的准备,再加上临时定菜,自己不如何师傅见多识广,这冠军,恐怕真的是胜算很小。
突然,汪师看了看何师傅撒的葱花,想到一味材料。
改汤底!心中坚定了起来,这样能够让自己的胜算多一分,决定了要改原来的主意。
自己的羊肉虽然也是用特殊的技法烘托的羊肉很嫩,但是自己明白,何师傅的汤底,汇聚了几十年的手艺与积累,如果硬与何师傅拼味道,怕是自己要输在汤底上。
只见汪师不慌不忙,已然有了对策,那就是清,既然评委出题清炖羊肉,那就做到清的极致。
将姜切大块,再切两块白萝卜块,放入汤里。
众人看到此状,有些不解,汪师不是用羊骨熬好汤底了吗,这又加入白萝卜,这是在做拉面汤吗?
“哼,若是不敢拼汤底的味道,那就只在羊肉上下功夫吧,汤底再变也没有用的!”
何师傅看着汪春切白萝卜,知道汪师想改汤底的味道,不屑的说道,何师傅相信自己的汤底,已经做到很极致了。
“加入白萝卜,汪师临时想把这汤底变成清汤。”刘先石有些意外,这样做的风险很大,很可能就会做的不伦不类,实乃不智之举。
“不对!我明白了,他是想衬托出羊肉的味道!”突然,刘先石想了过来。
一旁的李群评委不解的说道,“汪春将汤改成清汤,如何衬托出羊肉呢,俗话说不应该是汤浓肉香吗。”
“不,极致的清汤,会升华羊肉,就好像两份菜在这里,一份衬托另一份,汪师想用清汤,来衬托出羊肉的鲜美。”
刘先石说道,这确实也是汪师自己所想的,如若不能在汤底上胜过何师傅这极尽雕琢的汤底,那么破釜沉舟,自己就让羊汤变成垫脚的石头,把至鲜至美的羊肉送上去!
片刻后,将锅里的食材捞出,放入淡口的盐,使其尽量只尝到羊肉的味道。
“雕虫小技,难登大雅!”
何师傅擦了擦汗,不屑的说了句。
汪师的行为这对于德高望重的何师傅来说,汪师这小辈已然是输了,不敢与他硬碰硬的比一比,色,香,味。
但在自己看来,何师傅虽然厨艺已然炉火纯青,但是旧时代的产物也是人创立的,需要一步一步去更进,去迎合大众,时代不同,展现的菜品也是不同。
审美还随着变呢,菜品自然需要一代代人的精进和改善,不能师傅传授徒弟,怎么做就是怎么做,菜品一成不变。