第十一章 汪师的变招
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“嘿……”
刘先石盯着这汤,笑了一声。
汪师这看似简单的汤底,其实大有学问。
清炖羊肉,可以在汤上下功夫,比如像何师傅这样,但汤过于浓厚,会导致食客吃羊肉时没有过于惊艳感,乱了主次。
清炖羊肉,关键点还是在于羊肉。
汪师处理的羊肉先炸再烤,极尽雕琢。用的更是油脂分布稍多的羊腩肉,口感,味道,已然是上乘。
汪师本意就在羊肉,所以在力求突出羊肉的鲜嫩,这汤底既能如何师傅那样,与羊肉浑然一体,让人觉得汤比肉还要好吃。
但羊肉本身的极限美味,绝对比汤高得多!
所以汪师在汤底上,一做到不喧宾夺主,二是要在汤底上下功夫,能衬托出羊肉本身的味道,使其升华羊肉。
一口清汤入嘴,刘先石脑海里浮现出一个“清”字,白萝卜特有的清香味,特别突出,这股味道既清淡,又有说不出的浓郁。
“不对,几片白萝卜不可能有如此浓厚的萝卜味,你是怎么做到的?”
“我刚才将萝卜细细的擦成泥,融入汤里,完菜后用纱网滤出。白萝卜通体透白,不像其他蔬菜会改变汤里的颜色,所以看不出太大差别。”
盐为百味之首,任何菜品没有盐则大打折扣,而这白萝卜,则是跟盐有异曲同工之妙,加入白萝卜炖煮的牛羊肉,与白水煮的看似无差,但其味远盛其他调味。
这道加了足够量白萝卜煮的汤底,汪春相信,足够衬托出羊肉的鲜美了。
汤底的清香,终于让刘先石从何师傅的炖羊肉上回过神来了,比刚才连喝两杯冰水都管用,现在轮到汪师的菜来主导了。
汪师此时心里稍微放松了下来,汪师知道,只要刘先石尝一口羊肉,胜利的天平还是在自己这边的。
因为自己在羊肉上,比何师傅高明了两处,这是自己自信的来源。
何师傅虽然控火功夫十分厉害,但传统的炖菜始终难以达到新的高度。
自己对羊肉的处理灵感,来源于西式的分子料理,将一种食物重做,再做成原来的样子,但汪师认为这种方式虽然能让人觉得惊艳,但只是视觉上的。
自己做的,便是口感上的分子料理,把羊腩肉以羊腿肉的形式表现出来,但又保留羊腩肉独有的软,嫩。
羊腩肉因为脂肪的分布稍多,吃起来偏软,肥腻,如果能将羊腩肉的软嫩与弹牙结合起来,展现出羊腿肉的紧致,弹牙,又不失羊腩部位的软嫩口感。
自己早就想到了对策,这次的手法已经在脑海里想了很多次,这次比赛上终于可以付诸行动。
“这口感竟完全吃不出是羊腩肉!”
刘先石刚一入口,便已然十分惊讶,汪师做的羊腩肉,竟像是极其独有弹性的牛肉丸一般,在牙齿间跳动,同时又保留着羊腩肉的细嫩,嚼了几下,丝毫没有羊肉的纤维感。
汪师看到刘先石吃下了一块羊肉,已然胸有成竹。
“我刚才在火上炙烤羊肉的时候,用的火并不大,中火使其羊腩肉里的肥油逼出来,使其富有嚼劲。刚才在修羊腩肉边的时候,每块羊肉都精心的用针扎了几个孔,使其汤底更加溶于肉中。”
刘先石叹道:“汪师傅今天着实是让我开了眼界,这几种手法真是前所未见,好极,妙极!”
这用类似于分子料理的手法处理的羊腩肉,同时兼备的羊腩肉的香软,肉质细腻,又有着肉类特有的劲道,弹牙。
“这羊肉虽然做的好,但……”
刘先石推了推眼镜,他在回味,刚才羊肉入口时那股惊艳感是怎么回事,犹如春暖花开,雪后初晴。
“是衬托!”
细想之下,刘先石突然感觉到了,夹起了碗里的一片白萝卜。
果然是……
刘先石此时心里这场比赛已经有定论了,汪春竟能细节到如此地步。
何师傅见刘先石沉默不语,但突然夹起一筷萝卜片,便也已经想到,这不只是单纯的萝卜片。
“你这白萝卜用白醋泡过对不对?”
“是的白醋对于肉,有提香调腻之用,我开始泡的时候,想用米醋,但是其味有些发散,就用了更好的白醋。”
顶级厨师对决,稍微强一点,经过专业的评委一尝,便能知道孰强孰弱了。
何师傅不是没想到,在一些炖肉的菜里,也有加醋提香的方式,但自己师傅教的清炖羊肉,就是不可多加其他辅料,但今日看刘先石的反应,似乎是被汪师的这一手惊到了。
何师傅心里有些动摇,难不成真的是自己这一成不变的老传统,被时代不推崇了吗?
“嘿……”
刘先石盯着这汤,笑了一声。
汪师这看似简单的汤底,其实大有学问。
清炖羊肉,可以在汤上下功夫,比如像何师傅这样,但汤过于浓厚,会导致食客吃羊肉时没有过于惊艳感,乱了主次。
清炖羊肉,关键点还是在于羊肉。
汪师处理的羊肉先炸再烤,极尽雕琢。用的更是油脂分布稍多的羊腩肉,口感,味道,已然是上乘。
汪师本意就在羊肉,所以在力求突出羊肉的鲜嫩,这汤底既能如何师傅那样,与羊肉浑然一体,让人觉得汤比肉还要好吃。
但羊肉本身的极限美味,绝对比汤高得多!
所以汪师在汤底上,一做到不喧宾夺主,二是要在汤底上下功夫,能衬托出羊肉本身的味道,使其升华羊肉。
一口清汤入嘴,刘先石脑海里浮现出一个“清”字,白萝卜特有的清香味,特别突出,这股味道既清淡,又有说不出的浓郁。
“不对,几片白萝卜不可能有如此浓厚的萝卜味,你是怎么做到的?”
“我刚才将萝卜细细的擦成泥,融入汤里,完菜后用纱网滤出。白萝卜通体透白,不像其他蔬菜会改变汤里的颜色,所以看不出太大差别。”
盐为百味之首,任何菜品没有盐则大打折扣,而这白萝卜,则是跟盐有异曲同工之妙,加入白萝卜炖煮的牛羊肉,与白水煮的看似无差,但其味远盛其他调味。
这道加了足够量白萝卜煮的汤底,汪春相信,足够衬托出羊肉的鲜美了。
汤底的清香,终于让刘先石从何师傅的炖羊肉上回过神来了,比刚才连喝两杯冰水都管用,现在轮到汪师的菜来主导了。
汪师此时心里稍微放松了下来,汪师知道,只要刘先石尝一口羊肉,胜利的天平还是在自己这边的。
因为自己在羊肉上,比何师傅高明了两处,这是自己自信的来源。
何师傅虽然控火功夫十分厉害,但传统的炖菜始终难以达到新的高度。
自己对羊肉的处理灵感,来源于西式的分子料理,将一种食物重做,再做成原来的样子,但汪师认为这种方式虽然能让人觉得惊艳,但只是视觉上的。
自己做的,便是口感上的分子料理,把羊腩肉以羊腿肉的形式表现出来,但又保留羊腩肉独有的软,嫩。
羊腩肉因为脂肪的分布稍多,吃起来偏软,肥腻,如果能将羊腩肉的软嫩与弹牙结合起来,展现出羊腿肉的紧致,弹牙,又不失羊腩部位的软嫩口感。
自己早就想到了对策,这次的手法已经在脑海里想了很多次,这次比赛上终于可以付诸行动。
“这口感竟完全吃不出是羊腩肉!”
刘先石刚一入口,便已然十分惊讶,汪师做的羊腩肉,竟像是极其独有弹性的牛肉丸一般,在牙齿间跳动,同时又保留着羊腩肉的细嫩,嚼了几下,丝毫没有羊肉的纤维感。
汪师看到刘先石吃下了一块羊肉,已然胸有成竹。
“我刚才在火上炙烤羊肉的时候,用的火并不大,中火使其羊腩肉里的肥油逼出来,使其富有嚼劲。刚才在修羊腩肉边的时候,每块羊肉都精心的用针扎了几个孔,使其汤底更加溶于肉中。”
刘先石叹道:“汪师傅今天着实是让我开了眼界,这几种手法真是前所未见,好极,妙极!”
这用类似于分子料理的手法处理的羊腩肉,同时兼备的羊腩肉的香软,肉质细腻,又有着肉类特有的劲道,弹牙。
“这羊肉虽然做的好,但……”
刘先石推了推眼镜,他在回味,刚才羊肉入口时那股惊艳感是怎么回事,犹如春暖花开,雪后初晴。
“是衬托!”
细想之下,刘先石突然感觉到了,夹起了碗里的一片白萝卜。
果然是……
刘先石此时心里这场比赛已经有定论了,汪春竟能细节到如此地步。
何师傅见刘先石沉默不语,但突然夹起一筷萝卜片,便也已经想到,这不只是单纯的萝卜片。
“你这白萝卜用白醋泡过对不对?”
“是的白醋对于肉,有提香调腻之用,我开始泡的时候,想用米醋,但是其味有些发散,就用了更好的白醋。”
顶级厨师对决,稍微强一点,经过专业的评委一尝,便能知道孰强孰弱了。
何师傅不是没想到,在一些炖肉的菜里,也有加醋提香的方式,但自己师傅教的清炖羊肉,就是不可多加其他辅料,但今日看刘先石的反应,似乎是被汪师的这一手惊到了。
何师傅心里有些动摇,难不成真的是自己这一成不变的老传统,被时代不推崇了吗?