第二十二章 汪师心目中的佛跳墙
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汪师静静地坐着,看着面前的菜,一看就知道,是李鹏的手法。
刘先石没有点的很多,但点的菜很有学问,两个控火技术高明的热炒,葱烧海参,肝腰同炒,两个凉菜,水晶肘子,卤汁牛肉,最后还有一份汤,赫然是一份山珍海味同烩,极其讲究的精品佛跳墙。
“怎么样,小汪师傅,这些菜的品相能看出一个厨师的功力来了吧。”刘先石好像对这些菜比较满意,笑呵呵的说道。
“菜的好坏先不谈,今天刘先生你,倒是让我刮目相看,很是佩服。”
汪师嘴角微动,有一丝不易察觉的笑容。
刘先石笑着说道:“点菜是一个美食家的基本功,如果我连点菜都不会,还何谈品菜呢。”
“不是,刘先生,你误会了,我佩服的是你这份类似于拼死吃河豚的勇气。”
…
刘先石愣住,这时才明白汪师的意思,倒是一旁的助理小刘听的有些发笑,这是在挖苦刘先石痛风还要吃佛跳墙这种海味。
“牛肉猪肉等都属于红肉,容易引发痛风,尤其是再加上这海参鲍鱼鱼翅汇聚一坛的佛跳墙,刘先生冒着痛风的危险,这种勇气,很是佩服。”汪师一五一十的解释着。
刘先石有些尴尬,但心里更觉得面前的汪师不像其他厨师一样,显得很独特,很另类,总有自己独到的见解,像痛风这种事,几乎所有的厨师都不会去管,毕竟厨子只管做菜,做的菜客人满意了,那就是一个好厨师。
刘先石饶有兴趣的说道:“那依汪师傅所见,这顿饭,如果要你做的话,你会怎么改进呢?”
既然汪师提的出这些问题,那么他一定有解决的办法。
“药食同源,再好的厨子不看客人的情况来做菜,那就是等同于下毒。”。汪师看了看前台站着的徐天养,声音提的有些高。
徐天养没好气的翻了个白眼,装作没听见,心想:道理是这么个道理,但是一直都是这么做的,你换了口味,客人就不来了,小孩和成年人的区别,就是想象的是不切实际。
汪师指了指那坛佛跳墙,接着说道:“这桌菜八成的嘌呤,都在于这里!”
“嘌呤极易溶于水,这些水发,油炸的海鲜,都没有经过焯水,所以这些充满嘌呤的汤底,可以换一换。”
刘先石此时也跟徐天养产生了一样的想法,说道:“如果把这十几种海鲜的汤底给倒了,那味道可是要大打折扣了。”
“不,不是倒掉,是再加入一样东西,不仅可以降低嘌呤,还可以让汤色更金黄,更鲜甜。”汪师说道。
“还有这种食材?我从来没有听说过,是蘑菇?还是草药?”
刘先石好奇,努力回想,以前见没见过这种食材。
“不用想了,你见过,但是绝对没有引起你的注意,”汪师说道。
“玉米须,既不算药材,也不算食材。”
“玉米须不仅有着去除嘌呤的药材作用,而且放在汤里,还可以发挥食材作用,让汤底色泽金黄,还有一种独有的鲜甜味道。”
刘先石恍然大悟,说道:“对对,我想起来了,可以降三高,降嘌呤,而且还是微甜微香的,不像草药一样极苦难喝。”
“妙极,妙极,佛跳墙的汤底的颜色来源于南瓜泥,但南瓜泥放多了又会影响汤底的粘稠度,如果换成一部分玉米须,既不用担心汤底太过粘稠,还能让汤底更加金黄,更加锦上添花!”刘先石抚掌叫好。
这是汪师以前在自家那本秘典上看到过的,内容太多,就记住了寥寥几张,但汪师记得,那几章里,每一章都是精华。
“来吧汪师傅,先尝尝吧,这色是看过了,尝尝味道怎么样。”
刘先石一边说着,一边夹了一块卤牛肉。
李鹏用的牛肉是牛前大腿的腱子肉,这块最适合做卤牛肉,本身牛腿的筋就多,而且李鹏用的是前腿,活动量要比后腿大,肉质更紧实和有韧性。
汪师也夹了一块带筋的牛肉,切的确实恰到好处,不薄,能吃出口感,但也不过于的厚,吃起来塞牙发柴。
入口后先感觉到的是牛肉的纤维感,很有咬头,再是富有韧性但又不至于像橡皮筋那样难咬的牛筋,嚼几下就化在嘴里了。嚼开后的牛肉迸发出肉汁,带出藏在肉里很浓厚的卤香,十分融洽。
“嗯,很不错的酱牛肉了,在盘里摆着不抢味不显味,但吃在嘴里,那股浓烈的卤香味又能跑出来,而且回味悠长,十分醉人。”
刘先石一语点明了这盘卤牛肉的高明之处。
“单纯的靠书上记载的调味料罢了,只能彰显出厨师的记性好罢了,给出明确的调味料单,一个七八岁的小孩也能做的出来。”
汪师此时却在跟刘先石唱反调,他就是要让徐天养和李鹏这两个欺世盗名的人听见。
而同样在前台的李鹏依旧没有说话,但是徐天养有些坐不住,想过来跟汪师对峙对峙,但却被李鹏一把拉住。
刘先石也有些无语,自古是吃人嘴短,没想到汪师吃着自己的还这么呛人,“好好,那咱们再尝尝这两道热炒,这便是能看到厨师灶台的手艺菜了。”
汪师把筷子伸到了肝腰合炒这道菜,同时夹起了猪肝和猪腰花,轻轻一抖,腰花上的汁水没有滴下,不错,汁挂的不错。
入口后,猪肝独有的脆嫩口感在嘴里爆开,带着被炒出锅气的酱汁,非常有味。随之咬到的腰花因为打了花到,能挂的汁水更多,在猪肝的对衬下,更加的脆嫩,汁多。
刘先石也一口下肚,抿了抿嘴,酱汁酱香味十足又不失锅气,显然十分满意。
“汪师傅,对这道菜评价怎么样?”
汪师静静地坐着,看着面前的菜,一看就知道,是李鹏的手法。
刘先石没有点的很多,但点的菜很有学问,两个控火技术高明的热炒,葱烧海参,肝腰同炒,两个凉菜,水晶肘子,卤汁牛肉,最后还有一份汤,赫然是一份山珍海味同烩,极其讲究的精品佛跳墙。
“怎么样,小汪师傅,这些菜的品相能看出一个厨师的功力来了吧。”刘先石好像对这些菜比较满意,笑呵呵的说道。
“菜的好坏先不谈,今天刘先生你,倒是让我刮目相看,很是佩服。”
汪师嘴角微动,有一丝不易察觉的笑容。
刘先石笑着说道:“点菜是一个美食家的基本功,如果我连点菜都不会,还何谈品菜呢。”
“不是,刘先生,你误会了,我佩服的是你这份类似于拼死吃河豚的勇气。”
…
刘先石愣住,这时才明白汪师的意思,倒是一旁的助理小刘听的有些发笑,这是在挖苦刘先石痛风还要吃佛跳墙这种海味。
“牛肉猪肉等都属于红肉,容易引发痛风,尤其是再加上这海参鲍鱼鱼翅汇聚一坛的佛跳墙,刘先生冒着痛风的危险,这种勇气,很是佩服。”汪师一五一十的解释着。
刘先石有些尴尬,但心里更觉得面前的汪师不像其他厨师一样,显得很独特,很另类,总有自己独到的见解,像痛风这种事,几乎所有的厨师都不会去管,毕竟厨子只管做菜,做的菜客人满意了,那就是一个好厨师。
刘先石饶有兴趣的说道:“那依汪师傅所见,这顿饭,如果要你做的话,你会怎么改进呢?”
既然汪师提的出这些问题,那么他一定有解决的办法。
“药食同源,再好的厨子不看客人的情况来做菜,那就是等同于下毒。”。汪师看了看前台站着的徐天养,声音提的有些高。
徐天养没好气的翻了个白眼,装作没听见,心想:道理是这么个道理,但是一直都是这么做的,你换了口味,客人就不来了,小孩和成年人的区别,就是想象的是不切实际。
汪师指了指那坛佛跳墙,接着说道:“这桌菜八成的嘌呤,都在于这里!”
“嘌呤极易溶于水,这些水发,油炸的海鲜,都没有经过焯水,所以这些充满嘌呤的汤底,可以换一换。”
刘先石此时也跟徐天养产生了一样的想法,说道:“如果把这十几种海鲜的汤底给倒了,那味道可是要大打折扣了。”
“不,不是倒掉,是再加入一样东西,不仅可以降低嘌呤,还可以让汤色更金黄,更鲜甜。”汪师说道。
“还有这种食材?我从来没有听说过,是蘑菇?还是草药?”
刘先石好奇,努力回想,以前见没见过这种食材。
“不用想了,你见过,但是绝对没有引起你的注意,”汪师说道。
“玉米须,既不算药材,也不算食材。”
“玉米须不仅有着去除嘌呤的药材作用,而且放在汤里,还可以发挥食材作用,让汤底色泽金黄,还有一种独有的鲜甜味道。”
刘先石恍然大悟,说道:“对对,我想起来了,可以降三高,降嘌呤,而且还是微甜微香的,不像草药一样极苦难喝。”
“妙极,妙极,佛跳墙的汤底的颜色来源于南瓜泥,但南瓜泥放多了又会影响汤底的粘稠度,如果换成一部分玉米须,既不用担心汤底太过粘稠,还能让汤底更加金黄,更加锦上添花!”刘先石抚掌叫好。
这是汪师以前在自家那本秘典上看到过的,内容太多,就记住了寥寥几张,但汪师记得,那几章里,每一章都是精华。
“来吧汪师傅,先尝尝吧,这色是看过了,尝尝味道怎么样。”
刘先石一边说着,一边夹了一块卤牛肉。
李鹏用的牛肉是牛前大腿的腱子肉,这块最适合做卤牛肉,本身牛腿的筋就多,而且李鹏用的是前腿,活动量要比后腿大,肉质更紧实和有韧性。
汪师也夹了一块带筋的牛肉,切的确实恰到好处,不薄,能吃出口感,但也不过于的厚,吃起来塞牙发柴。
入口后先感觉到的是牛肉的纤维感,很有咬头,再是富有韧性但又不至于像橡皮筋那样难咬的牛筋,嚼几下就化在嘴里了。嚼开后的牛肉迸发出肉汁,带出藏在肉里很浓厚的卤香,十分融洽。
“嗯,很不错的酱牛肉了,在盘里摆着不抢味不显味,但吃在嘴里,那股浓烈的卤香味又能跑出来,而且回味悠长,十分醉人。”
刘先石一语点明了这盘卤牛肉的高明之处。
“单纯的靠书上记载的调味料罢了,只能彰显出厨师的记性好罢了,给出明确的调味料单,一个七八岁的小孩也能做的出来。”
汪师此时却在跟刘先石唱反调,他就是要让徐天养和李鹏这两个欺世盗名的人听见。
而同样在前台的李鹏依旧没有说话,但是徐天养有些坐不住,想过来跟汪师对峙对峙,但却被李鹏一把拉住。
刘先石也有些无语,自古是吃人嘴短,没想到汪师吃着自己的还这么呛人,“好好,那咱们再尝尝这两道热炒,这便是能看到厨师灶台的手艺菜了。”
汪师把筷子伸到了肝腰合炒这道菜,同时夹起了猪肝和猪腰花,轻轻一抖,腰花上的汁水没有滴下,不错,汁挂的不错。
入口后,猪肝独有的脆嫩口感在嘴里爆开,带着被炒出锅气的酱汁,非常有味。随之咬到的腰花因为打了花到,能挂的汁水更多,在猪肝的对衬下,更加的脆嫩,汁多。
刘先石也一口下肚,抿了抿嘴,酱汁酱香味十足又不失锅气,显然十分满意。
“汪师傅,对这道菜评价怎么样?”