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林瑞峰在进行烤鹅和烤鸭的时候,石家慧在旁边倒是发现了他的一些问题。
“你这个脆皮水是昨天上的吧?”
林瑞峰点头:“是的,按照师父要求,上脆皮水之后,要进行一夜的吹风。”
石家慧继续问:“那你为什么不准备脆皮浆?单纯只是脆皮水的话,是没有办法保持表皮长时间酥脆的。”
林瑞峰有些奇怪说:“师父没有教给我什么脆皮浆啊?”
石家慧愣了一下,然后认真地梳理了一下问题。
她很快想到了问题的关键。
当初冯一帆之所以不用脆皮浆,是因为他是在夜市那边摆摊过程中烤制,所以相对时间比较短,也就是说在表皮酥脆消退前,冯一帆实际上已经把大多数卖出去,因而也就不需要脆皮浆。
但现在林瑞峰不一样,他每天是先烤制好,然后再带过去进行搭配炒饭。
所以放置的时间更长,没有办法保证表皮一直酥脆。
同时石家慧还发现,林瑞峰给鹅和鸭吹气也不够,导致表皮没有膨胀起来,这也是他烤制后表皮不够脆的原因。
石家慧给他指出这些问题,同时也是帮他调配了一份脆皮浆。
如此一来,林瑞峰的烤鹅和烤鸭做的也就更好。
与此同时,苏锦荣也给出一些建议,告诉林瑞峰炒饭要如何煸炒,并且告诉了林瑞峰一些控制油的办法,以及添加一些解腻东西的时候,如何去控制量。
林瑞峰在两人的指点下,也是很快掌握了一些诀窍,进一步改进炒饭。
当然,在另外一边,马小龙也在三位伙伴的帮助下,对自己的烤肉炒饭进行了一些改进。
首先是按照凯瑟琳建议,对烤肉腌制的配料做出一些调整,炒饭酱的搭配也做了一些改变,让味道不再是那么的冲,但是保留着原有的香味。
汤姆又对马小龙烤肉手法做出指点,让马小龙旋转烤肉受热更加均匀一些。
最后是汉斯,在其他两个人帮马小龙改进时,他则是钻研出一个调料酱。
这个调料酱是汉斯以制作点心方式做出来。
汉斯交给了马小龙说:“这个味道,应该搭配上你的烤肉炒饭会很好吃,可以更好的激发烤肉和炒饭香味,而且也可以缓解油腻,你们一起尝尝看。”
几个人尝了尝,发现汉斯这个类似小点心的调料酱,味道竟然异常好吃。
马小龙更是有些惊讶:“我怎么没有想到呢?这可是我们以前常用的办法,搭配上这种类似小点心的酱料,缓解菜品油腻,以及一些味道上的不足,我竟然把这个办法给忘记了。”
凯瑟琳笑着说:“看起来,你不是主厨忠实学生啊。”
汤姆接着说:“这是主厨曾经用过,并且用这样一道特别的酱,当时征服了审查员,让我们成功获得了评星机会。”
马小龙赶紧问汉斯:“你这个配方是什么?”
汉斯笑了笑说:“这个很简单,淡奶油打到半发,加入柠檬汁、海盐、少许胡椒粉,还有一些打碎蔬菜,搅拌均匀就好。”
马小龙听了顿时有些惊讶:“这个是我们以前做过的一款沙拉酱吗?”
汉斯点头:“对,沙拉酱,只是我把沙拉部分打碎加在里面。”
马小龙认同道:“好办法,汉斯你现在可真的是厉害啊。”
凯瑟琳微笑说:“我们虽然都离开,但汉斯可依旧是那位三星餐厅甜品师,自然是要比我们厉害。”
汤姆接着说:“不过汉斯也走了,今年餐厅应该会被降星。”
汉斯则说:“降星是注定,主厨离开餐厅就一定会被降星,希望他们能找到新的主厨,否则最后只能是一星。”
这一点马小龙这里的大家都很清楚,冯一帆对此也非常清楚。
三星餐厅评审中,有一项会很在意主厨是否稳定。
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